গ্রিল কাবাব বিরিয়ানি

উপকরণ :

পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম, 

গরুর মাংস ১ কেজি, 

টক দই ১ কাপ, 

পেঁপের রস আধা কাপ, 

আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, 

রসুন বাটা ১ টেবিল চামচ, 

পেঁয়াজ বাটা ২ টেবিল চামচ, 

পেঁয়াজ বেরেস্তা ১ কাপ, 

মেলানো মসলা ১ টেবিল চামচ,

 শুকনা মরিচ বাটা ১ টেবিল চামচ, 

জিরা বাটা আধা টেবিল চামচ, 

পোস্তদানা বাটা ১ টেবিল চামচ, 

শাহি জিরা ১ চা চামচ, 

এলাচ ৪টি, 

তেল ১ কাপ, 

দারুচিনি ৪ টুকরা, 

জাফরান সামান্য (দুধে ভেজানো), মাওয়া ২ টেবিল চামচ, লবন স্বাদ অনুসারে।

প্রণালী : 

মাংস পাতলা করে কেটে পানি কষিয়ে শুকনা করে মুছে নিতে হবে। এবার মাংসের সঙ্গে টক দই, পেঁপের রস, আদা বাটা, তেল, রসুন বাটা, পেঁয়াজ বাটা, মেলানো মসলা, শুকনা মরিচ বাটা, জিরা বাটা, পোস্ত বাটা, এলাচ ২টি, দারুচিনি টুকরা ও লবণ একসঙ্গে মেখে ২-৩ ঘন্টা রাখতে হবে। এবার শিকে গেঁথে গ্রিল করে নিতে হবে। ১ লিটার পানিতে গ্রিল করার পর যে মসলা রয়ে যাবে, ওই মসলা পানির সঙ্গে দিয়ে বলক উঠলে তার মধ্যে শাহি জিরা, বাকি এলাচ, দারুচিনি ও লবণ দিয়ে পোলাও রান্না করে নিতে হবে। এবার প্রতি স্তরে পোলাও তার ওপর গ্রিল মাংস, পেঁয়াজ বেরেস্তা, মাওয়া আবার পোলাও দিতে হবে। এবার ওপরে ২ টেবিল চামচ ঘি ও জাফরান দিয়ে হাঁড়ির মুখ ঢেকে ২০ মিনিট চুলায় তাওয়া দিয়ে তার ওপর হাঁড়ি দিয়ে রাখতে হবে। আচারের সঙ্গে এই বিরিয়ানি খুব মজাদার।

*কাশ্মীরি বিরিয়ানি*

উপকরণ:

হাড়ছাড়া মাংসের টুকরা ৩ কাপ, 

চাল ৫ কাপ, 

মাঝারি সাইজের চিংড়ি মাছ ১ কাপ, গাজর টুকরা ১ কাপ, 

লবঙ্গ ৪টা, 

তেজপাতা ২টা, 

কেওড়া ২ টেঃ চামচ, গোলাপজল ২ টেবিল চামচ, কাঁচা মরিচ ৮-১০টা, গরম পানি ৮ কাপ, কাজুবাদাম আধা কাপ, গুঁড়া দুধ আধা কাপ, পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, পেস্তাবাদাম আধা কাপ, তেল বা বাটার অয়েল দেড় কাপ, আদাবাটা ১ টেঃ চামচ, রসুনবাটা ১ চা চামচ, জিরাবাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজবাটা ১ টেঃ চামচ, টক দই ১ কাপ,জাফ রান ,১ কাপ দুধ।

প্রণালী:

 মাংসের টুকরা, ১ চা চামচ আদাবাটা, আধা চা চামচ রসুনবাটা, সিকি কাপ টক দই ও লবণ দিয়ে সেদ্ধ করতে হবে। চিংড়ির লেজ রেখে মাথা ও খোসা বাদ দিয়ে ২ টেঃ চামচ টমেটোর সসসহ অল্প পানিতে সেদ্ধ করে পানি শুকিয়ে নিতে হবে। সব সবজি লবণ দিয়ে আদা সেদ্ধ করতে হবে। চাল ধুয়ে পানি ঝরাতে হবে। ৪ টেঃ চামচ বাটার অয়েল গরম করে কিসমিস ও কাজুবাদাম ভেজে নিতে হবে। আলু ভেজে নিতে হবে। বাকি বাটার অয়েল গরম করে পেঁয়াজ ভেজে কিছুটা উঠিয়ে রেখে সব বাটা মসলা কষিয়ে মাংস দিয়ে কিছুক্ষণ ভেজে চাল দিয়ে ভাজতে হবে। এ সময় গরম মসলা ও তেজপাতা দিতে হবে। দুধ দিয়ে চার-পাঁচ মিনিট ভেজে পানি দিতে হবে। এরপর লবণ ও আলু দিতে হবে।এবার১ কাপ দুধ এর সাতে জাফরান মিসিএ এর উপর ছরিএ দিতে হবে। কমে এলে দই, চিনি, স্বাদ লবণ দিয়ে মটরশুঁটি ও বাকি উপকরণ দিয়ে ২৫-৩০ মিনিট দমে দিতে হবে। সার্ভিং ডিশে ঢেলে পেঁয়াজ, কিসমিস, কাজুবাদাম, পেস্তাবাদাম দিয়ে পরিবেশন করতে হবে। 

মোরগ পোলাও

উপকরণ: 

১.একটি মুরগি (চার ভাগ করা),                             ১২.জয়ফল,
২.চাল,                                                                     ১৩.জয়ত্রি,
৩.লবঙ্গ,                                                                    ১৪.শাহি জিরা,
৪.টকদই,                                                                   ১৫.সাদা গোলমরিচ,
৫.দুধ,                                                                        ১৬.কাঁচামরিচ,
৬.লবণ পরিমাণমতো,                                             ১৭.পেস্তাবাদাম গুঁড়া,
৭.আদা, রসুন,                                                          ১৮.ছোট এলাচ,
৮.ভাজা পেঁয়াজ,                                                      ১৯.দারচিনি,
৯.আলুবোখারা,                                                       ২০.আদা,
১০.তেল,                                                                   ২১.রসুন, 
১১. ঘি,                                                                      ২২.পেঁয়াজ,


প্রণালি:

মুরগি চার টুকরা করে নিতে হবে। মুরগি ৩০ মিনিট লবণ-পানিতে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর 
মুরগির টুকরা লবণ-পানি থেকে তুলে ফেলতে হবে। পেঁয়াজ, আদা, রসুন বাটা, গরম মসলা 
গুঁড়া,হলুদ,দুধ দিয়ে মুরগির মাংস মেখে কিছু সময় রাখতে হবে। মাখানো মাংস পাত্রে মালাই, 
জয়ফলসহ বিভিন্ন মসলা দিয়ে আগুনের ওপর কিছু সময় রাখতে হবে। চাল আলাদাভাবে আধা 
সেদ্ধ করে দিতে হবে। মুরগি সেদ্ধ হয়ে গেলে সেটা রেখে দিতে হবে। আধা সেদ্ধ চাল মুরগির 
তেলেই রান্না করতে হবে। এভাবেই তৈরি করা যায় মজাদার মোরগ পোলাও।

কাচ্চি বিরিয়ানি

উপকরণ :

১খাসির মাংস ২ কেজি, 

২পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, 

৩ঘি ২৫০ গ্রাম, আলু আধা কেজি, 

৪পেঁয়াজের বেরেস্তা এক কাপ, 

৫দারুচিনি ৮-১০ টুকরো, 

৬এলাচ ১০-১২টি, 

৭আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, 

৮রসুন বাটা ২ টেবিল চামচ, 

৯গরম মসলা গুঁড়া (দারুচিনি, 

১০এলাচ, 

জয়ফল, 

জয়ত্রি, 

শাহজিরা ও গোলমরিচ) ১ টেবিল চামচ, 

জিরা আধা চা চামচ, দই দেড় কাপ, 

দুধ ২ কাপ‚ আলুবোখারা ১৪-১৫টা, 

গোলাপ জল ১ টেবিল চামচ, লবণ পরিমাণমতো।

প্রণালী : 

মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিন। পিতলের হাঁড়িতে মাংসের সাথে আদা রসুন বাটা, লবণ, চিনি, টকদই, দারুচিনি, এলাচ, লবঙ্গ দিয়ে মাখিয়ে আধা ঘন্টা রেখে দিন। এবার গরম মসলার গুঁড়া, অর্ধেক ঘি ও জাফরান দিয়ে ভালোভাবে মাংস মেখে ১০ মিনিট রাখুন। এবার দুই কাপ দুধ মাংসের উপর ঢেলে দিন। আলু লবণ মাখিয়ে তেলে ভেজে মাংসের উপর দিন।

চাল ধুয়ে আধা সেদ্ধ করে মাংসের উপর দিন। বাকি অর্ধেক ঘি, পেঁয়াজের বেরেস্তা, কিশমিশ, আলুবোখারা, বাদাম, গোলাপ জল ছড়িয়ে দিয়ে অল্প আঁচে এক ঘন্টার মতো চুলোয় রাখুন। চুলোয় উঠানোর আগে আটা গুলিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে দিন। এক ঘন্টা পর আঁচ আরো কমিয়ে দমে রাখুন। খড়ির চুলোয় রান্না করতে পারলে ভালো। সে ক্ষেত্রে এক ঘন্টা পর হাঁড়ির নিচে এবং উপরে জলন্ত কয়লা দিয়ে দমে বসান। গ্যাসের চুলোর ক্ষেত্রে তাওয়ার উপর হাঁড়ি বসিয়ে অল্প আঁচে দমে রাখুন।

*ঝাল তেহারী*

উপকরণ ঃ

গরুর সিনার মাংস ২ কেজি,  
পেঁয়াজ কুচি ১১/২ কাপ, 
আদা বাটা ২ টেবিল চামচ, 
রসুব বাটা ১ চা চামচ, 
মরিচ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, 
হলুদ গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, 
ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, 
জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, 
গোলমরিচ গুঁড়া ১/২ চা চামচ, তেজপাতা ২টি, দারচিনি ২ সেমি ৫ টুকরা, এলাচ ৫টি, লবঙ্গ ৪টি, কাঁচামরিচ ১৬টি, সরিষা বা সয়াবিন তেল ১১/৪ কাপ, পোলাওয়ের চাল ১ কেজি।

প্রস্তুত প্রনালি ঃ
মাংস ছোট টুকরা করে ধুয়ে নিন। সমস্ত বাটা ও গুঁড়া মসলা এবং লবণ দিয়ে মাংস সিদ্ধ করুন। মাংস নরম হলে ও পানি শুকালে নামান।
একটা বড় হাঁড়িতে তেল গরম করে পেঁয়াজ তেজপাতা ও গরম মসলা সামান্য ভেজে মাংস, লবণ দিন। মাংস কষিয়ে ভুনা করুন। মাংস কষানো হলে মসলা থেকে মাংস আলাদা করে তুলে রাখুন।
চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে মসলায় দিন। ২-৩ মিনিট ভাজুন। ৬-৭ কাপ গরম পানি ও লবণ দিন। ফুটে উঠলে নেড়ে মাংস ছড়িয়ে দিয়ে উপরে কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে মৃদু আঁচে ২০ মিনিট রাখুন। চুলা থেকে নামিয়ে রাখুন। ২০-২৫ মিনিট পরে ঢাকনা খুলবেন।
সালাদ দিয়ে পরিবেশন করুন। তেহারীতে ফুলকপি, মটরশুঁটি ও আলু দেয়া যায়। ১০ পরিবেশন। 

তেহারী পোলাও

*উপকরণ ঃ
গোলমরিচ ৬টি, এলাচ ৪টি,
দারচিনি ২ সেমি ৪ টুকরা,
জায়ফল ১/২ চা চামচ,
 জয়ত্রী ১/২ চাচামচ,
খাসি বা গরুর মাংস ১ কেজি,
জিরা গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, 
ধনে গুঁড়া ১ টেবিল চামচ, তেল বা ঘি ৩/৪ কাপ,
পেঁয়াজ স্লাইস ১ কাপ, আদা বাটা ১ টেবিল চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, দইটক ১২ কাপ, কাঁচামরিচ ৩০টি, পোলাওয়ের চাল ৫০০ গ্রাম, দুধ ১ কাপ, চিনি ১ টেবিল চামচ,লবণ স্বাদ অনুযায়ী।

*প্রস্তুত প্রনালি  ঃ 
গোলমরিচ, এলাচ, দারচিনি, জায়ফল ও জয়ত্রী গুঁড়া করুন।
মাংস ছোট টুকরা করুন। ধুয়ে পানি ঝরান। মাংসে অর্ধেক গুঁড়া মসলা, আদা, রসুন, টক দই,১০টি কাঁচামরিচ এবং এক চা চামচ লবণ মিশান।
তেল গরম করে পেঁয়াজ হালকা বাদামি রং করে ভাজুন। মাংস ও ৩ কাপ পানি দিন। নেড়ে ঢেকেদিন। মাঝারি আঁচে রান্না করুন। পানি শুকালে মাংস কষান। তেল বের হলে বাকি গুঁড়া মসলা দিয়েনেড়ে নামিয়ে নিন।
তেল এবং ঝোল ছেঁকে মাংস হাঁড়ি থেকে তুলে রাখুন।
হাঁড়িতে ১/২ কাপ পানি দিয়ে ঢেকে ফুটান। পানি ফুটে উঠলে চাল, দুধ, লবণ ও চিনি দিয়েনাড়তে থাকুন। দু-তিনবার ফুটার পর নেড়ে ঢেকে দিন। মাঝারি আঁচে ১৮ মিনিট রান্না করুন। পোলাওর উপর বাকি কাঁচামরিচ দিয়ে ঢেকে চুলার আঁচ খুব কমিয়ে ৫ মিনিট দমে রাখুন।
চুলা থেকে হাঁড়ি নামিয়ে রাখার ২০ মিনিট পরে ঢাকনা খুলে পোলাওয়ের চালের উপর মাংসছড়িয়ে দিয়ে আবার হাঁড়ি ঢেকে রাখুন।
পরিবেশনের আগে পোলাও বড় হাতা দিয়ে উপর-নিচ করে পোলাওয়ের সাথে মাংস মিশান। ৪-৬পরিবেশন। 

ঢাকাই বিরিয়ানি .....

উপকরণ :১* 

খাসির মাংস ২ কেজি,                

টকদই ১ কাপ, 

মিষ্টিদই সিকি কাপ, 

পেঁয়াজবাটা আধা কাপ, 

আদাবাটা ২ টেবিল-চামচ, 

রসুনবাটা ১ টেবিল-চামচ, 

শাহি জিরাবাটা ১ চা-চামচ, 

দারচিনি ৪ টুকরা, 

এলাচ ৪টি, 

লবঙ্গ ৬টি, 

তেজপাতা ৪টি, 

আলুবোখারা ৮টি, 

শুকনা মরিচগুঁড়া ১ চা-চামচ, 

লবণ স্বাদমতো, 

তেল আধা কাপ, 

বেরেস্তা আধা কাপ, 

গরম মসলার গুঁড়া ১ চা-চামচ, 

জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা-চামচ।

প্রণালি : 

মাংস ধুয়ে পানি ঝরিয়ে সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ২ ঘণ্টা রেখে দিন। এবার মাঝারি আঁচে কষিয়ে পরিমাণমতো পানি দিয়ে মাংস রান্না করুন। মাংস সেদ্ধ হয়ে তেলের ওপর এলে বেরেস্তা, জায়ফল-জয়ত্রি গুঁড়া, গরম মসলার গুঁড়া দিয়ে নামান।

 

উপকরণ : ২* 

আধা কেজি আলু ঘি দিয়ে ভেজে আধা সেদ্ধ করে নিতে হবে।

 

উপকরণ : ৩*

পোলাওয়ের চাল ১ কেজি, 

পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল-চামচ, 

আদাবাটা ১ টেবিল-চামচ, 

পোস্তদানাবাটা ১ টেবিল-চামচ, 

বাদামবাটা ১ টেবিল-চামচ, 

টকদই আধা কাপ, 

মালাই আধা কাপ, 

লবণ স্বাদমতো, 

বেরেস্তা ১ কাপ, 

কিশমিশ ১ টেবিল-চামচ, 

পেস্তা বাদামকুচি ২ টেবিল-চামচ, 

দারচিনি ৬ টুকরা, 

এলাচ ৬টি, 

লবঙ্গ ৮টি, 

কেওড়ার জল পৌনে এক কাপ, 

কাঁচা মরিচ ৮-১০টি।

প্রণালি : 

চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে রাখুন, কেওড়ার জলে জাফরান ভেজান। অন্য হাঁড়িতে ঘি গরম করে সব মসলা কষিয়ে চাল দিয়ে ভাজুন। এবার এতে ৫ কাপ গরম পানি দিয়ে লবণ, দই দিয়ে ঢেকে দিন। পানি কমে এলে দুধের সঙ্গে পোস্তদানা ও বাদামবাটা গুলিয়ে পোলাওয়ে দিয়ে অল্প জ্বালে ২০ মিনিট রাখুন। হাঁড়িতে অর্ধেক পোলাও উঠিয়ে দুই স্তরে মাংস, পোলাও, মালাই, আলু, কাঁচা মরিচ, বেরেস্তা, কিশমিশ, পেস্তা বাদাম, কেওড়ার জলে ভেজানো জাফরান দিয়ে সাজিয়ে হাঁড়ির মুখ বন্ধ করে ৩০ মিনিট দমে রাখুন। নামিয়ে পরিবেশন।