নবাবি বিরিআনি

উপকরণ-১:

* কচি গরুর মাংস ২ কেজি,                                            * দারচিনি ৬ টুকরা, 

* এলাচ ৬টি,                                                                  * লবঙ্গ ৫-৬টি, 

* আদার রস ২ টেবিল-চামচ,                                           * জাফরান আধা চা-চামচ, 

* রসুনের রস ১ টেবিল-চামচ,                                          * টকদই ১ কাপ,

* তেজপাতা ৪টি,                                                            * লবণ পরিমাণমতো,

* পেঁয়াজের রস ২ টেবিল-চামচ,                                      * সরিষার তেল আধা কাপ, 

* সাদা গোলমরিচ গুঁড়া ২ চা-চামচ,                                 * চিনি ১ টেবিল-চা-চামচ,

* জয়ত্রি গুঁড়া আধা চা-চামচ।

প্রণালি-১: 

মাংস বড় টুকরা করে কেটে ধুয়ে পানি ঝরিয়ে নিতে হবে। ওপরের সব উপকরণ দিয়ে মাখিয়ে ৫-৬ ঘণ্টা রাখতে হবে।

উপকরণ-২: 

* পোলাওয়ের চাল ১ কেজি,                                      * পেঁয়াজ বেরেস্তা আধা কাপ, 

* মাঝারি সাইজের আলু ১০-১২টি,                            * জাফরান আধা চা-চামচ, 

* পেস্তাবাদাম কুচি ৪ টেবিল-চামচ,                              * কাজু ১ কাপ, 

* কাঁচামরিচ ১৫-১৬টি,                                               * ঘন দুধ ১ কাপ, 

* মিষ্টি আতর ৫-৬ ফোঁটা,                                            * ঘি ১ কাপ, মালাই আধা কাপ, 

* দারচিনি ৬ টুকরা,                                                      * আলুবোখারা ১০-১২টি, 

* এলাচ ৪টি,                                                                * কিশমিশ ২ টেবিল-চামচ, 

* লবঙ্গ ৬টি,                                                                  * কেওড়া ১ টেবিল-চামচ।

প্রণালি-২:

চাল ধুয়ে পানি ঝরিয়ে পরিমাণমতো লবণ ও ২ টেবিল-চামচ লেবুর রস মাখিয়ে রাখতে হবে।

আলু ছিলে সামান্য রং ও লবণ মাখিয়ে রাখতে হবে। কেওড়ার পানিতে জাফরান ভিজিয়ে ২০-২৫ মিনিট রাখতে হবে। বিরিয়ানির হাঁড়িতে প্রথমে মাখানো মাংস রাখতে হবে, তারপর আলু দিতে হবে। কাজু ও আলুবোখারা, কাঁচামরিচ, চাল, গরম মসলা দিতে হবে। এরপর কিশমিশ, পেস্তাবাদাম কুচি, দুধ, মালাই ও ৬ কাপ পানি দিতে হবে। ঘি, জাফরানমিশ্রিত কেওড়ায় পানি, মিষ্টি আতর, কিছু বেরেস্তা দেওয়ার পর ঢাকনা দিয়ে ঢেকে চতুর্দিকে ময়দা মথে আটকিয়ে দিতে হবে। এরপর ৫ মিনিট বেশি জ্বালে, ১০ মিনিট মাঝারি জ্বালে, ১৫-২০ মিনিট অল্প জ্বালে রাখতে হবে। ১০-১৫ মিনিট দমে রেখে নামাতে হবে। নবাবি বিরিয়ানি সার্ভিং ডিশে ঢেলে কিছু পেস্তা কুচি ও বেরেস্তা দিয়ে সালাদ ও বোরহানির সঙ্গে পরিবেশন করা যায়।

চিংড়ি বিরিয়ানী

উপকরণঃ 

চিংড়ি: আধা কেজি
 
চাল: আধা কেজি
 
পেঁয়াজ: মাঝারী একটি
 
রসুন বাটা বা পাউডার: আধা চা চামচ
 
তেল: আধা কাপ
 
গাজর: একটি মাঝারী সাইজের
 
হলুদ: আধা চা চামচ
 
ধনে গুড়া: এক চা চামচ
 
জিরাগুড়া: এক চা চামচ
 
মরিচ গুড়া: ৪‍‌ ভাগের ১ চা চামচ]
 
কাঁচা মরিচ: ৪/৫ টি
 
আজিনো মুটো (চাইনিজ লবন): ৪‍‌‌ ভাগের ১ চা চামচ ধনে পাতা] ,লবন পরিমাণ মত।

প্রণালী: 

চিংড়ি খোসা ছাড়িয়ে ধুয়ে রাখুন।
চাল ধুয়ে এক চা চামচ লবন ও পানি বেশি করে দিয়ে চুলায় দিন। চার ভাগের তিন ভাগ হয়ে গেলে মাড় ঢেলে ফেলুন।

একটি বড় কড়াইয়ে (ননস্টিক হলে ভাল) তেল ঢেলে তাতে পেঁয়াজ ঢালুন। কিছুক্ষণ নেড়েচেড়ে চিংড়ি দিন। চিংড়ি মিনিট দুয়েক ভাজুন। খেয়াল করবেন যাতে পুড়ে বা নিচে লেগে না যায়।গাজর কুচি দিয়ে ভেজে নিন। এবার ধনে পাতা ও চাইনিজ লবন বাদে বাকি সব মসলা ঢালুন। চিংড়ির পরিমাণ অনুযায়ি লবন দিন। অল্প একটু পানিও দিন যাতে মসলা পুড়ে না যায়। এবার পানি শুকিয়ে এলে তাতে ভাত আস্তে আস্তে ঢালুন। এসময় চুলার আঁচটা মাঝারী করে দিন। চাইনিজ লবন ছিটিয়ে দিয়ে ভালো ভাবে সব মসলা ও ভাত নেড়েচেড়ে দিন। সব মিক্স হয়ে গেলে ঢাকনা দিয়ে অল্প আঁচে মিনিট তিনেক রখুন। এবার ধনে পাতা দিয়ে একটু নেড়েচেড়ে ঢাকনা দিয়ে মিনেট খানেক পর নামিয়ে পরিবেশন করুন।